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Sergio Díaz: El Chef Creativo de Ambia

Jun/18/2013
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Sergio Díaz, uno de los chefs más jóvenes y creativos de Guatemala, nos dejó explorar un poco más en su cocina de vanguardia.

Su vida culinaria inicia desde joven en su casa, en Quetzaltenango. Su primera mentora en la cocina fue su madre, una excelente cocinera, con una gran sazón. Siempre estuvo cerca del ambiente de restaurantes y así creció su pasión por la buena comida. Su formación como chef inicia en Chile, en la  escuela Culinary, una de las más prestigiosas de Suramérica.

GD-¿Cómo fue tu experiencia en Chile?

S- Ardua, ya que al mismo tiempo  que estudiaba, trabajé en Puerto Fuy, considerado el mejor restaurante de Chile. Fue una gran experiencia que me permitió ampliar mis conocimientos y consolidar mi pasión por la cocina. Tuve la oportunidad de trabajar con Giancarlo  Mazzarelli, al cual considero mi mentor, quien es uno de los pioneros de la cocina creativa.

GD- ¿Qué otra experiencia has adquirido?

S- Trabaje en Barcelona, en un restaurante llamado El Cingle, el cual es un gastronómico y tiene una estrella Michelin. Allí era el chef de partie en

cargado de los appetizers y cada día tenía que crear cinco entradas nuevas, lo que hizo desarrollar mi creatividad.

Además estuve en Paris, con el chef Sandro Aguilera. Esta experiencia marcó mi tendencia gastronómica, la cocina creativa,   y me ayudó a tener equilibrio  en mi vida, pues la cocina es altamente demandante de tu tiempo, es absorbente.

Pero la experiencia más gratificante fue trabajar en Alinea Restaurante, catalogado como el número 10 del mundo, con el Chef Grant Achatz. Allí reina la perfección, todo platillo que se sirve es perfecto.

GD- ¿Qué se siente ser el pionero de la cocina creativa en Guatemala?

S- Te diría que es difícil, muy difícil, y seguirá siendo así. Cuesta que la gente pruebe nuevas cosas, pero poco a poco los guatemaltecos se han atrevido a probar estas nuevas tendencias culinarias. Para la gente que ha comido este tipo de gastronomía en Europa y Estados Unidos es increíble poder comerlo aquí en Guatemala. Sin embargo, el menú que manejo tiene platillos vanguardistas como también clásicos.

GD- ¿Por qué regresas a Guatemala?

S- Bueno, iba a Australia, pero decidí venir a pasar mis vacaciones, y me quedé para estar más cerca de mi familia y me dieron la oportunidad de manejar un restaurante, siempre haciendo lo que me gusta, la cocina creativa.

Sergio Díaz en un minuto.

¿Qué es la cocina molecular para usted?

Nuevas sensaciones en la boca, texturas, crocancias, cambios de temperatura con  nitrógeno líquido, la explosión de una esfera de sabor en la boca, gelatinas calientes, espumas, polvos.

¿Libro de cocina favorito?

Cocina con Lógica por Jordi Cruz.

¿Utensilio favorito en su cocina?

Microplane, cuchillo, mini-pimmer (batidora de inmersión).

¿Cuál ha sido el momento más importante de su carrera?

Ahora mismo. La gente me ha empezado a conocer, a llamar, a regresar a decirme: “Sergio  ha sido una de las mejores comidas de mi vida”.

¿Condimentos favoritos?

Tomillo y cardamomo

¿Plato guatemalteco favorito?

El Pepián, pero el que hace mi mamá

¿Qué es lo que más le gusta de Guatemala?

La diversidad de productos que faltan por explotar

¿Plato favorito de Ambia?

El canelón de Mero y el Atún sellado con una costra de sésamo negro y blanco, acompañado con puré de cebolla, con salsa de café, prosciutto, espinaca, espuma de sésamo, crocantes de papa y sésamo, brotes orgánicos, pétalos comestibles.

¿Consejos  para los chefs jóvenes? Estar el mayor tiempo posible en la cocina, rotar, rotar por las diferentes áreas. Luego ir a otro restaurante y hacer lo mismo.

¿Cuál ha sido su mejor momento? Experimentar algo distinto, trabajar en Alinea.

¿Consejos para conquistar a una mujer con un platillo?

Saber que le gusta comer y llevarla a un lugar donde se sienta cómoda.