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Conociendo a Jean Francois Desmoulins

Jul/16/2013
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Jean Francois Desmoulins es uno de los chefs más reconocidos en el país. Originario de Francia, vino a Guatemala en los setenta, cuando fundó su primer restaurante, Rendez Vous. Desde entonces, ha hecho fama en las cocinas de sitios como La Belle Epoque, el restaurante que lleva su nombre en la capital y actualmente en Tartines, a unos pasos del parque central de la Antigua Guatemala.

Visitamos a Jean Francois en su restaurante de la ciudad colonial donde lo encontramos atendiendo a sus comensales y supervisando la preparación de una nueva receta de salmón. Fue en este ambiente, reflejo de su personalidad, que pudimos platicar acerca de su vida, gustos y aventuras en la cocina.

(GD) ¿Nos puede contar la historia de cómo quiso convertirse en chef?
(JF) Mi abuelo era cocinero. A pesar de que nunca lo conocí, porque él murió cuando era niño, me pareció siempre interesante lo que él hacía. Fui a la universidad por dos años a estudiar derecho, pero al mismo tiempo que estudiaba, trabajaba en restaurantes en las noches. Iba de mesero, lavador de platos, ayudante de cocina y cuando hice mi servicio militar, tuve la suerte de trabajar durante once meses en un restaurante para oficiales del ejército. Después de eso me di cuenta que la cocina es mi pasión.

(GD) ¿Tiene algún lugar favorito en el mundo?
(JF) A mí lo que me encanta es el sur de Francia de donde soy, pero me gusta mucho California por el clima. En Napa Valley hay unos restaurantes buenísimos. La Costa Amalfitana es uno de mis lugares favoritos, pero hay tantos y es tan difícil escoger uno.
Había un restaurante que era mi favorito, que cambió de dueño hace unos años: Girardet, cerca de Laussane, Suiza. Últimamente, en el Napa Valley vamos a The French Laundry o a Bistro Bouchon, ambos de Thomas Keller.
Este chef tiene otro sitio en Nueva York, llamado Per Se. Hay que hacer reservaciones con dos meses de anticipación, pero la vista de Central Park es impresionante y todo está muy bien organizado. Los meseros incluso reciben clases de coreografía para aprender a caminar y la comida es exquisita.
A nivel de impresión fueron memorables, pero en Francia vamos a un montón de restaurantes que no son tan sofisticados. En general, uno puede ir a un restaurante de un pueblito de Francia y salir encantado.

(GD) ¿Cuál es su plato preferido?
(JF) Tengo muchos, pero un buen pescado recién sacado del Mediterráneo en el sur de Francia puede ser uno de ellos. Como soy un fanático del queso, puedo comer una ensalada y dos pedazos de queso que para mí es igual que una comida muy sofisticada en nivel de satisfacción.

(GD) ¿Qué come en su casa?
(JF) Yo soy quien cocino. Ya en un rato viene mi esposa a recoger la comida como todos los días. Hoy hice unos repollitos de bruselas, con un poco de vinagre y encima, nueces caramelizadas con jarabe de agave. Mi esposa es vegetariana y solemos tomar la sopa del día y comer alguna de las tartas que hago.

(GD) ¿Qué papel juega el vino en su restaurante?
(JF) Aquí les gusta mucho los vinos más fuertes en sabores y con más caracter, con rastros de madera y fruta roja. Vendemos vinos del nuevo mundo, de Argentina, Chile, y que además están muy alcoholizados. Yo prefiero un buen Bourdeaux, que además me gusta porque es francés.
Muchos me preguntan consejos para identificar un buen vino. En realidad hay tantos de donde escoger, que lo más seguro es elegir el que más le guste a cada quien, dependiendo de qué va a comer y con qué va a acompañar su comida.

(GD) ¿Y cómo podemos distinguir la verdadera comida francesa?
(JF) Muchas personas simplemente dicen ‘¡qué rico!’ cuando prueban cualquier comida. Y con la italiana, francesa, turca o india es necesario que pruebe sus platillos. Por ejemplo, que vaya a Francia y pruebe una auténtica bearnaise para que pueda decir cómo es que sabe una bearnaise.
Yo tengo una educación empírica. Lo que hago cuando viajo es ir a todos los restaurantes que pueda. Tomo notas y pienso en las recetas que se pueden adaptar a Guatemala, siempre pensando en el gusto de los clientes. Siempre voy al mercado aquí en la Antigua y el menú de mi restaurante va cambiando entre lo que hay disponible, mientras trato de reinventar las recetas que he probado en distintos restauran- tes en base a lo que tengo disponible.
Se acercaba la hora de almuerzo y Jean Francois debía ir a terminar el platillo que sus asistentes ya habían avanzado. Antes de excusarse para seguir atendiendo a sus clientes, nos permitió una ultima pregunta:

(GD) ¿Considera que la cocina es un arte?
(JF) Sí, es un arte porque la comida es una creación. Pero así como hay grandes como Picasso, Michelangelo o Degas, yo me considero un artesano. A mí ni siquiera me gusta que me digan chef porque me considero un cocinero más en la cocina-

-Al final nos dejó observar su trabajo en la cocina unos momentos y se despidió de la misma manera que empezamos la conversación: amable, animado y la verdad un tanto bromista.