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Conociendo la Cocina de la India con Abbasi

Jun/17/2013
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No ha habido cocina en el mundo que haya logrado revolucionar el mundo del modo que la cocina de la India y sus especias lograron hacerlo. Es debido a las especias de la India y otros países cercanos que Vasco da Gama y Cristóbal Colón iniciaron sus viajes, buscando una nueva ruta para el dominio del mercado de las especias.

En este artículo les daremos a conocer una de las cocinas más conocidas a nivel mundial y cuyos ingredientes provocaron el descubrimiento de América; estamos hablando de la cocina de la India. Para ello contamos con el restaurante pionero en este tipo de comida, Abbasi, el cual está ubicado en  la 10ª Avenida 15-10 zona 14.

GD- ¿Qué hace única a la cocina de la India?

AB- La cocina de la India es ampliamente influenciada por culturas de Asia Central como los persas y los mogoles,  y también por los portugueses e ingleses; estos han determinado, sin lugar a dudas, los sabores de la cocina de la India. Lo que hace a la cocina hindú muy deliciosa es la hermosa mezcla de las especias de la India que se utilizan como el ajo, el jengibre, la cúrcuma, calamona, comino, semillas de cilantro, entre otras muchas.

Pero no es solo la mezcla de las especias, es el balance con que se les utiliza y saber cual es el momento indicado para añadirlas a cocción. Hay algunas especias que se queman más rápido que otras y otras que son más fuertes; este conocimiento el que hace único a la comida hindú.

GD- La India tiene muchas regiones, algunas montañosas otras costeras, entonces ¿En que se diferencia la cocina hindú en las diferentes regiones de la India?

AB- La India tiene muchas regiones con topografía muy variada; al norte están las áreas de la montaña cercanas a los Himalaya, en el centro hay mucha junglas y áreas costeras y de nuevo, dependiendo del área, hay mayor influencia de otras culturas. Por ejemplo, al noroeste de la India se encuentra el área de Cachemira y Nueva Delhi; la influencia de la cocina mogol ahí es muy particular y muy diferente de la cocina del este y noreste con influencia del sudeste asiático.  Así también, áreas portuarias que sirvieron de puestos de comercio para portugueses o ingleses, tiene otro tipo de comida. *ayurveda

Dependiendo de la región, también hay variaciones en lo que se puede cultivar y obtener.  La cocina hindú del sur utiliza muchos mariscos, hojas de curry, semillas de mostaza y leche de coco. La cocina del norte de la India utiliza más arroz como el Basmáti, yogurt,  almendras, dátiles, etc.

GD- Todos conocen a la comida hindú como curry ¿es eso correcto?

AB- El utilizar el nombre de curry para toda comida hindú con una salsa a base de especias es una sobre simplificación. Es como llamar a toda la comida china Chow Mein. De hecho en la India no hay un solo platillo que se llame curry. Existe únicamente un ingrediente que se utiliza en nuestra cocina que se llama hoja de curry.

La palabra curry se comenzó a utilizar por los ingleses cuando pedían la mezcla de especias que utilizaban para cocinar.  Es por ello que en occidente a esa mezcla se le llama curry; en la India a la mezcla de especias se le conoce como Masala.

Los platillos hindús tienen sus propios nombres como Vindaloo, Palak Paneer, samosa, etc.

GD- Los occidentales y los guatemaltecos temen que la cocina hindú sea muy picante o condimentada ¿tienen razón en ese temor?

Es un temor justificado, pues en muchos lados las personas originarias de la India están acostumbrados a comer muy picante; sin embargo, nosotros en el restaurante tratamos de adaptar lo picante al gusto occidental. Esto no hace menos auténtica la comida, pues lo único que se hace es modular una única especia que es el polvo de chile rojo.

Un dato histórico interesante es que el chile y las papas son ingredientes traídos por los portugueses.  Antes, con excepción de algunas regiones, el chile era utilizado muy poco en la comida hindú.